Gastronomía Tlaxcalteca
Barbacoa de hoyo
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¿Qué significa barbacoa?
En el arte culinario de las culturas prehispánicas se sabía que los alimentos cocidos con fuego indirecto eran más sabrosos y nutritivos, pues así no pierden sus jugos y conservan las sustancias alimenticias. La barbacoa es eso, un sistema de cocción en el que la carne no tiene contacto directo con el fuego, sólo con el calor de la tierra, sin mezclar líquido alguno que pueda hacerle perder parte de su sustancia y sabor.
   El término barbacoa está documentado desde 1518, antes de la conquista de México. La voz barbacoa proviene de la zona del Caribe y significa "zarzo" (tejido de varas, cañas o juncos) o "andamio", por el emparrillado que se coloca dentro del horno en la tierra

Al llegar a Mesoamérica, los conquistadores españoles no sólo se encontraron con una inmensa variedad de nuevos alimentos, sino también con las más asombrosas formas de cocinarlos, entre ellas, la barbacoa. Su alianza con el pueblo tlaxcalteca, una de las culturas prehispánicas que más aprovechó las bondades del maguey, permitió a los españoles conocer esta peculiar forma de cocer la carne utilizando las pencas de este "árbol de las maravillas", como lo llamó el eclesiástico e historiador español Motolinía, para envolver aves, armadillos, conejos y perros tlalchichi y cocerlos después en hornos debajo de la tierra. La carne se complementaba con una salsa preparada con chiles secos, algunas hierbas y pulque; por supuesto, las tlaxcalli o tortillas recién saliditas del comalli o comal no podían faltar.

   Este método de cocción era utilizado por las demás culturas mesoamericanas para preparar carne de venado, jabalí, o chivo, pero no fue hasta que se dio el encuentro con el mundo español que se integró el borrego a la lista, lo que hace de la barbacoa tal y como la conocemos ahora, un platillo mestizo, pero muy nuestro.

El rito de la "barbacoa de hoyo"
En la actualidad los barbacoeros o barbacoyeros, nombres con los que se les conoce a quienes preparan la barbacoa, utilizan varias formas para su cocción. La original es la que se realiza en hoyos de la tierra, pero a través del tiempo se han adaptado otras técnicas, como la de fabricar hornos con tabique rojo o la utilización de tambos y gas como fuente de calor. Por su valor, tradición y sabor hablaremos sólo de la primera, ya que las otras formas mencionadas jamás alcanzarán el sabor que puede tener una autentica barbacoa, pues prepararla es todo un rito que le da un sabor y valor peculiar.


   La clave para cocinar una exquisita barbacoa es, por supuesto, un buen borrego. La barbacoa más sabrosa está hecha con borregos merinos, ya que su carne es la de mejor sabor y calidad; estos animales se caracterizan por tener la lana muy fina, rizada y corta, además, parte de su rostro es negro.
   Las pencas de maguey u hojas del metl (como las conocían los antiguos mesoamericanos), en las que se envuelve la carne al meterla en el horno, se adelgazan y se asan con leña por el lado pelado para darles flexibilidad antes de empezar con la preparación de la barbacoa. Aquí comienza el ritual que nos conecta con nuestro pasado. Para preparar el horno, se cava un hoyo de 80 cm de profundidad por 1.20 m de diámetro aproximadamente y en su interior se enciende leña de mezquite o de encino preferentemente, pues no humean al quemarse y dan un sabor muy especial a la carne. Alrededor de la leña se colocan piedras que ayudan a mantener el calor. Una vez hecho el horno, se da tiempo para que la leña se convierta en brasas y el hoyo alcance una buena temperatura.
   Cuando el horno está que arde, se coloca sobre las brasas un recipiente con agua, arroz, garbanzos, chile guajillo, cebolla y sal para que ahí se mezclen con el jugo que desprende la carne y se obtenga el consomé. Enseguida se pone una parrilla de ramas secas o madera que mantendrá la carne lejos del fuego, y sobre ella se colocan las pencas de modo que cubran a la perfección el contorno del hoyo para evitar el contacto de la carne con la tierra; la parte quemada de las pencas se pone de cara a la tierra, así el lado verde, el que suelta el jugo, es el que está junto a la carne. Las piezas del borrego, previamente untadas con sal, se acomodan de forma que todo el jugo se aproveche; la panza (que se elabora con las vísceras dentro del estómago del animal y una salsa de chiles puya y ancho, cebolla, clavo, pimienta y hierbas de olor) es colocada hasta arriba y se le hacen unos pequeños agujeros que permiten la salida del vapor para evitar que se aguade.


   Cuando ya todo está en su lugar, se cubre la carne con pencas de maguey y mantas blancas para evitar que se ensucie. El hoyo se tapa herméticamente con una capa de tierra y encima se enciende una fogata que permanece prendida durante todo el tiempo de cocción, que puede ser desde seis hasta diez horas.

 

No cualquiera tiene la paciencia ni cuenta con la destreza necesaria para hacer una rica barbacoa, por lo que para disfrutarla al máximo será mejor que nos visite, preferentemente domingo por la mañana, y busque un verdadero puesto de barbacoa de hoyo para disfrutar con toda su familia de unos ricos tacos de pancita, un exquisito plato de consome "para la cruda" y sus apetitosos tacos de barbacoa acompañados de una salsa picosa, tortillas azules recien salidas del comal y una vaso de nutritivo y refrescante pulque. Provecho!!!